Elaboración del mezcal

¿Cuánto tiempo tarda la elaboración del mezcal?

La elaboración del mezcal conlleva un tiempo aproximado de 492 horas, a partir de la cocción de las piñas hasta la obtención de la bebida. De manera más detallada, la cocción del agave tarda 96 horas, la molienda 16 horas, la fermentación 360 horas y la destilación 20 horas. A continuación, veamos el proceso de elaboración.

¿Cómo es el proceso de elaboración del mezcal?

Cultivo y cosecha

La elaboración del mezcal se comienza con el cultivo del maguey, la cosecha se realiza en los terrenos más diversos y su cultivo se conoce como agricultura orgánica, debido a que no se hace uso de productos artificiales. El agave tarda en madurar entre 8 y 10 años.

Selección del agave

El agave se selecciona a partir de plantas silvestres, por tal razón, el cultivador verifica su buen estado para ser cortado.

Corte ó jima del agave o piña

Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa, el cual es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo. Hay que tener en cuenta que las espinas de los agaves son muy duras y puntiagudas.

Traslado de las piñas al palenque o fábrica

El traslado de las piñas se realiza con ayuda de carretones que son jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y el tipo de terreno donde se haya hecho la recolección.

Cocimiento con fuego de las piñas

Este paso de la elaboración del  mezcal consiste en obtener los azúcares provenientes del agave, para obtenerlos es necesario elevar la temperatura del mismo mediante el uso de hornos, comúnmente son cónicos de piedra y están bajo tierra calentados con madera gruesa.

Los maestros mezcaleros saben cuánto tiempo hay que esperar antes de que la temperatura esté en su punto adecuado para colocar las piñas. Ellos están conscientes de la importancia de esperar a que la leña se encuentre totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, ya que si se meten las piñas así recogerán ese olor, y por lo tanto el mezcal también. Las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes para que su cocción sea de forma más rápida.

Cuando el horno se encuentra listo se procede a la colocación de las piñas en forma ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide. Posteriormente, se tapa el horno con un bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas, costales, tierra y troncos para sellar completamente el horno. Cuando está completamente sellado se deja un mínimo de 72 horas para la cocción.

Molienda

Ya que se cocieron las piñas, se cortan nuevamente en pedazos más pequeños para ponerlos en la molienda. Por lo regular, se utiliza una molienda circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra que es de 500 kilos aproximadamente y es jalada por un animal de carga.

Los trozos del agave se ponen en el molino para triturarse y dejar una especie de pasta y bagazo. La persona que esté encargada del molino tiene que remover constantemente el bagazo y el agave cocido para que la piedra pase sobre de ella, la triture y por supuesto mover al animal de carga para que camine y la piedra gire en el molino.

También se puede realizar la molienda de forma manual usando un mazo y un recipiente para triturarlo, aunque se requiere gran esfuerzo físico. Normalmente este tipo de molienda en la elaboración de mezcal se usa en la producción de pequeñas cantidades.

Fermentación de los agaves cocidos y triturados

Cuando el agave ha sido triturado, se pone en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación realmente comienza cuando se termina la cocción del agave.

El tipo de material de los recipientes influyen en el sabor del mezcal, existen de cuero de res, cemento, piletas de tabique,  piletas de piedra de cantera,  recipientes construidos con troncos, de plástico, de acero inoxidable, de madera, ollas de barro rojo y de forma de cubeta hecho con tiras de madera, este último es el más común.

Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado para posteriormente añadir agua hasta llegar al 90%, logrando acelerar la fermentación. Este proceso se supervisa por un práctico, es decir, por la persona con el conocimiento necesario para esta etapa de la elaboración del mezcal.

El agua también influye en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Después de que el práctico ordenó el llenado al 90% de capacidad con agua, se deja un tiempo para fermentar para luego llenar por completo el contenedor con agua tibia. Se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina debido a que al fermentar el agave y el agua suben.

Destilación

La destilación se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; dependiendo la región, las costumbres o la capacidad de producción. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.

Envasado

Este es el último paso para la elaboración del mezcal, los mezcaleros estandarizan el producto por medio de algunos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero realizan el ajuste del grado de alcohol conforme a la NOM, que indica que debe estar entre 36 y 55%.

Algunos mezcaleros utilizan una pipeta de carrizo y un recipiente pequeño donde vierten el mezcal, observan la formación de burbujas que se hace y según el tamaño de estas se determina si el mezcal es de buena calidad o no.

Otros se valen de las pruebas de laboratorio que hacen posible dar al destilado una misma graduación por medio de métodos de dilución, filtración y reposado. De esta forma, el mezcal está listo para envasarse de acuerdo a las marcas de los productores.

Las plantas envasadoras pueden ser manuales o semiautomáticas, estas ayudan a llevar un adecuado control de calidad, aunque tambien hay mezcal a granel, que es más adecuado para consumirse de manera local, o los pequeños productores que no tienen marcas registradas y por lo tanto, lo envasan en recipientes de vidrio o de barro negro de forma totalmente manual.

Te invitamos a conocer el proceso que llevamos a cabo en La Luna Mezcal para la elaboración de nuestro producto, para nosotros es muy importante la mano de obra y la dedicación que por generaciones ha perdurado en la producción de nuestro mezcal artesanal y ancestral.

¿Buscas un mezcal que cumpla con tus expectativas y con tu exigente paladar? La Luna Mezcal tiene a la venta una completa línea de mezcales de sabores y expresiones hechas por los mejores agaves de Michoacán. ¡Entra a nuestra tienda en línea y compra el mejor mezcal de México!